Fonte: pompadour
Sempre più persone sono diventate consapevoli del pericolo legato ad un uso eccessivo di zucchero bianco e questo ha creato il bisogno di trovare delle alternative allo zucchero stesso. Sono comparsi sul mercato diversi dolcificanti artificiali insieme a diversi prodotti cosiddetti naturali. In Italia è arrivato da alcuni anni lo sciroppo d’agave, proprio quando negli Stati Uniti si è cominciato a metterlo in discussione. È curioso come prodotti che in altri Paesi vengono messi in discussione entrino come “novità” nel mercato di altri che ancora non li hanno. Lo sciroppo d’agave fu introdotto negli USA nel 1995 e proprio per il basso indice glicemico, ideale per i diabetici, per il fatto che sia vegano e crudo, per le proprietà fisiche che lo rendono solubile a freddo e che gli conferiscono un gusto neutro che non compete con altri sapori, è stato subito usato come ingrediente di prodotti per la salute biologici, crudisti, vegani, kosher, ecc. oltre che come dolcificante vero e proprio.
Il nome e la descrizione del prodotto in etichetta hanno creato l’idea che lo sciroppo d’agave sia un prodotto naturale utilizzato da centinaia di anni dalle popolazioni native del Messico centrale. Tuttavia i nativi lasciavano fermentare il liquido ottenuto da un tipo particolare di agave ottenendo una bevanda leggermente alcolica nota come “pulque” e producevano un dolcificante noto come miel de agave facendo bollire a lungo il nettare concentrato della pianta. In realtà lo sciroppo d’agave che si compra non ha nulla a che fare con l’originale ed è un prodotto creato negli anni ’90 dall’industria. Nonostante quello che la pubblicità sembra suggerire la maggior parte dello sciroppo d’agave in commercio non si ottiene dalla linfa della yucca o dalla pianta d’agave ma dal bulbo amidaceo della radice simile ad un ananas. Esiste anche uno sciroppo d’agave prodotto a partire dal miel de agave, ma che viene prodotto allo stesso modo di quello estratto dalla radice e non per semplice evaporazione. Il principale costituente della radice è l’amido e l’inulina, un carboidrato complesso formato da catene di fruttosio. Tecnicamente una fibra non digeribile che non è dolce e che costituisce circa la metà del contenuto di carboidrati dell’agave. Il processo mediante il quale questi zuccheri vengono convertiti in uno sciroppo ricco di fruttosio sono simili a quelli con cui l’amido di mais è convertito in sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio; una rapida idrolisi enzimatica, spesso ottenuta con enzimi modificati geneticamente, un uso di acidi caustici e di filtrazioni chimiche. In ogni caso, al di là del processo produttivo, l’elevato contenuto di fruttosio non rende lo sciroppo d’agave una valida alternativa quotidiana allo zucchero. Se l’alto contenuto di fruttosio non farà alzare la glicemia, può tuttavia portare a deplezione di minerali, infiammazione epatica, indurimento delle arterie, resistenza insulinica, pressione alta, problemi cardiovascolari ed obesità. Va infatti evidenziato che il fruttosio contenuto negli sciroppi modificati (forma L-fruttosio) non è lo stesso della frutta (D-fruttosio e solo in piccola percentuale L-fruttosio) e non viene completamente riconosciuto ed utilizzato per produrre energia dall’organismo, ma piuttosto convertito in trigliceridi e tessuto adiposo.
Il fatto che non ci siano degli standard assoluti nel mondo del cibo salutare e che si possano trovare anche versioni biologiche di cibi molto elaborati non ci deve scoraggiare, anzi ci porti a consumare più cibo non raffinato e puro indipendentemente da quello che ci viene suggerito dai media.
Se vogliamo dunque usare qualcosa di dolce forse è meglio mangiare un po’ di frutta e non una barretta o un prodotto confezionato definito salutare. Se vogliamo dolcificare meglio usare dolcificanti noti da tempo come sicuri. A crudo: miele non pastorizzato o pasta di datteri ed albicocche secche. A caldo: sciroppo d’acero, succo di mela ma anche zucchero grezzo di canna, sempre con moderazione. In ogni caso per mantenerci in salute non possiamo mangiare cose dolci tutto il giorno, indipendentemente da quanto naturali siano!
(Dott. Cristina Ferrari – Anima del cibo)
Tratto da “Worse than we thought” di Sally Fallin Morell and Rami Nagel, Wise Traditions, spring 2009
